Dlaczego, mimo użycia najlepszych składników, tak często ponosimy porażkę? Klarowność uzyskamy dzięki precyzyjnej obróbce oraz odpowiednim składnikom.
Czyste płótno. Fundamentalna rola wody
Woda wodociągowa w Polsce jest bezpieczna, ale nie zawsze dobra dla jakości napoju. Głównie przez kamień. Podczas gotowania wytrącone minerały tworzą osady i zmętnienie. Co gorsza, wchodzą w reakcje chemiczne ze składnikami potrawy, np. ze związkami w herbacie.
Dalej chlor. Dodawany w celach dezynfekcyjnych, ale ma ostry, „chemiczny” posmak. Na koniec zanieczyszczenia mechaniczne. Woda może zbierać drobinki rdzy, piasek i inne osady z rur.
Aby powyższego uniknąć, najprościej użyć dzbanka filtrującego z wkładem z węgla aktywnego i żywicy jonowymiennej. Węgiel absorbuje cząsteczki chloru, a żywica zmiękcza wodę.
Techniki Kulinarne. Nie zmącić czystego
Osiągnięcie klarowności to fizyka i chemia gotowania. Możesz mieć najczystszą wodę, ale jeśli popełnisz trzy podstawowe błędy techniczne, bulion i tak będzie mętny.
Cierpliwość i niska temperatura. Silne wrzenie rozbija tłuszcz na miliardy kropelek. Emulguje i tworzy trwałą emulsję (jak majonez). Drobne cząsteczki białka tworzą trwałą zawiesinę. Prawdziwy, klarowny bulion musimy gotować na minimalnym ogniu. Ma tylko delikatnie „mrugać”, nie bulgotać.
Piana na powierzchni wywaru z początku gotowania to „szumowiny” – ścięte (skoagulowane) białka i zanieczyszczenia. „Szumowiny” muszą być całkowicie i cierpliwie usunięte łyżką cedzakową, zanim płyn zacznie bulgotać. Jeśli je zignorujemy, trwale zmącą wywar.
Gdy płyn jest gotowy, musimy go przecedzić. Najgorsze, co można zrobić, to wyciskać lub dociskać składniki na sicie, aby „odzyskać więcej płynu”. Wyciskanie uwalnia drobinki miąższu i osad. Płyn musi spływać samoistnie, wyłącznie pod wpływem grawitacji, przez gęste sito.
Woda infuzowana, herbata i kompot
Wody Infuzowane i „Herbaty” Ziołowe. Używamy wyłącznie zimnej, filtrowanej wody. Zimna woda (maceracja) powoli wyciąga delikatne olejki eteryczne.
Do dzbanka z filtrowaną wodą wrzuć lekko „obudzone” zioła (np. klaśnięciem w dłoniach) oraz pokrojone owoce. Wstaw do lodówki na 2-3 godziny.
Kompoty i Syropy Owocowe: Zawsze używaj filtrowanej wody. Brak minerałów to mniej osadu, a chlor nie zakłóca smaku. Gotuj owoce krótko, na bardzo małym ogniu. Cierpliwie zbieraj „szumowiny”. Nie mieszaj intensywnie.
Przepis na szybki i klarowny syrop malinowy:
Zagotuj 1 litr filtrowanej wody z 1 kg cukru (syrop bazowy).
Do gorącego, ale niewrzącego syropu, wsyp 1 kg świeżych malin.
Zostaw w chłodnym miejscu na 24 godziny.
Następnego dnia tylko lekko podgrzej (nie gotuj!).
Bardzo delikatnie przecedź przez gęste sito wyłożone gazą.
NIE WYCISKAJ. Pozwól grawitacji zrobić swoje. Uzyskasz klarowny, rubinowy syrop.
Idealnie Klarowny Rosół i Bulion
Zaczynamy od zimnej, filtrowanej wody. Dlaczego zimnej? Mięso i kości zalane zimną wodą podgrzewamy powoli. Wtedy białko wypływa stopniowo na powierzchnię w zwartej, łatwej do zebrania formie (gorąca zetnie je natychmiast i zamknie w środku, razem z całym smakiem mięsa). Włóż mięso do garnka, zalej zimną filtrowaną wodą. Powoli doprowadź do momentu tuż przed wrzeniem. Skrupulatnie zdejmij wszystkie szumowiny. Zmniejsz ogień do absolutnego minimum. Warzywa dodaj w ostatniej godzinie. Na koniec przecedź całość przez sito, bez wyciskania.
Barszcz Wigilijny
Barszcz musi być gotowany na idealnie klarownym bulionie warzywnym. Smak i kolor z dobrej jakości, klarownego zakwasu buraczanego.
NIE GOTUJ BARSZCZU! Po dodaniu zakwasu do ciepłego bulionu, całość podgrzej maksymalnie do 70-80°C. Zagotowanie rozbija barwnik, a barszcz brązowieje i mętnieje.
Osiągnięcie idealnej klarowności to metodyczny proces. Mistrzostwo zaczynamy od fundamentów. W kuchni najważniejsza jest woda. Musisz zacząć od idealnie czystej, neutralnej smakowo i miękkiej wody filtrowanej – a następnie dodać najważniejszą przyprawę: cierpliwość.
Bibliografia:
https://wqa.org/learn-about-water/perceptible-issues/scale-deposits/
