Domowa przyprawa garam masala

sobota, 18 stycznia 2014

Jakiś czas temu, w poście zatytułowanym Z miłości do przypraw pisałam czym jest przyprawa i jakie podstawowe zastosowania miały przyprawy znane w Europie. Dziś chciałabym przybliżyć Wam historię handlu przyprawami i zaproponować samodzielne przygotowanie jednej z podstawowych mieszanek kuchni indyjskiej czyli garam masala.




Historia handlu przyprawami cz. 1

Ludziom rejonu śródziemnomorskiego, Arabom i Azjatom przyprawy były znane od tysięcy lat. Stanowiły one przedmiot wypraw morskich i lądowych. W starożytnym Egipcie ziół i przypraw używano do balsamowania ciał i okadzania pomieszczeń. W rozprawie medycznej, zwanej Papirusem Ebersa, z roku 1550 p.n.e., znajdują się informacje o anyżu, kminku, kasji, kardamonie, gorczycy, sezamie, kozieradce, szafranie itd, jako powszechnie stosowanych w ówczesnych czasach przyprawach. Wiele wzmianek o przyprawach, stanowiących artykuł handlowy o dużej wartości, można znaleźć w Biblii. Przyprawy z Dalekiego Wschodu, przez Półwysep Arabski, do krajów basenu Morza Śródziemnego (głównie Egiptu i Syrii) i dalej do Afryki przywożone były tzw Szlakiem Kadzidłowym. 
Pierwsze rzymskie wyprawy z Egiptu do Indii datuje się na I wiek n.e. Trwały około 2 lat i były bardzo niebezpieczne. Dopiero później (w drugiej połowie I wieku) odkryto, iż ma to związek z wiejącymi wiatrami monsunowymi i skrócono czas trwania wypraw do jednego roku. Od tamtej pory statki żeglowały do Indii od kwietnia do października i powracały między październikiem a kwietniem do Europy. 
Mniej więcej w tym samym czasie powstał nowy szlak lądowy, zwany Jedwabnym Szlakiem (Nazwa powstała dopiero w XIXw). Prowadził on na zachód z chińskiego miasta Chang an (Xi an), wzdłuż Himalajów, przez Persję, wokół Wielkiej Pustyni syryjskiej, do rejonu Morza Śródziemnego. Był on modyfikowany, w zależności od sytuacji politycznej i wysokości podatków nakładanych na karawany. Szlakiem jedwabnym przewożono jedwab, klejnoty, kasję, kmin i imbir. 
Najpopularniejszą przyprawą Wschodu był pieprz, dużym zainteresowaniem cieszyły się również kurkuma i imbir. Przyprawy zalecane były dla poprawienia trawienia i ulepszenia smaku potraw. Ciekawostką jest, że nie tylko Rzymianie cenili sobie smak przypraw. Podczas najazdu i oblężenia Rzymu przez Gotów w 408 roku n.e., zażądano od Rzymian pieprzu jako haraczu.

Przebieg głównej trasy Szlaku Jedwabnego i jego odnóg (źródło: wikipedia.org)

Średniowiecze to czasy znacznego zmniejszenia się przepływu towarów ze Wschodu na Zachód, a od czasu podbicia Aleksandrii przez Arabów w 641 roku n.e, nawet do jego zatrzymania. VII wiek przyniósł rozwój islamu, w tym czasie wpływy arabskie sięgały od Hiszpanii po granice Chin.  Przez czterysta lat handel między muzułmanami a chrześcijanami praktycznie nie istniał. W Europie panował chaos, a na egzotyczne przyprawy było stać jedynie najbogatszych, pojawiały się również w zakonach, gdzie uprawiano np. kmin, lubczyk, rozmaryn, kolendrę czy kozieradkę. 
Źródło: Opracowanie własne na podstawie J. Norman, The complete Book of Spices.


GARAM MASALA
W kuchni północnoindyjskiej stanowi najważniejszą mieszankę przypraw. Prawdą jest, że ilu kucharzy tyle różnych mieszanek garam masala. Jest to przyprawa używana w niedużych ilościach. Przygotowana przeze mnie wersja mieszanki garam masala najczęściej stosowana jest w Pendżabie i Uttar Pradesh.



Składniki:
40g kminu,
25g kolendry (owoce),
20 g nasion kardamonu (ja użyłam zmielonego kardamonu),
20 g owoców czarnego pieprzu,
15 goździków,
15 zmielonego kwiatu muszkatołowego
3 liście laurowe,
2 laski cynamonu.

Przygotowanie:
Laski cynamonu połamać na kawałki, liście laurowe pokruszyć. 
Przyprawy, oprócz kwiatu muszkatołowego, wrzucić na rozgrzaną patelnię i prażyć do ich ściemnienia. Całość odstawić i ostudzić. Następnie zmielić na drobno i dodać zmielony kwiat muszkatołowy. Przyprawę można przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku przez 3-4 miesiące.
Smacznego!



Domowy Wyrób

1 komentarz:

  1. Uwielbiam azjatyckie mieszanki, a Garam Masala to jedna z moich ulubionych. Dzięki za interesujący wpis, będę ty zaglądać :)

    OdpowiedzUsuń